年越しそばの由来

　大晦日の風物のひとつに年越しそばがあります。一年を振り返り、今年がいい年でなかった人は、「来年こそいい年になりますように」と願い、いい年だった人は、「来年もいい年に」とか、「もっといい年に」などと願いながら食べる縁起ものです。
　年越しそばの由来には次のような説があります。
　時は江戸時代。大坂で、金や銀を細工する職人が、一年の仕事納めに、仕事場のあちこちに散らばった金粉や銀粉を集めました。そば粉を練って作った団子を、床や畳、筵などに押しつけ、団子にくっつけるという方法で、最後にその団子を焼くと灰になり、金粉や銀粉が残るというわけです。
　この話が、そばは金銀を集める、そばを食べると金運に恵まれる、というぐあいに変化して世間に広まり、大晦日にそばを食べる風習が生まれたといわれています。
　ただし当初は、そばはそばでも、そば粉にお湯を加えて練っただけの、麺類とはほど遠いそば粉のかたまり、「そば掻き」や「そば練り」と呼ばれるものだったようです。
　そばが現在のような麺に姿を変えるのは、五代将軍綱吉の時代、元禄年間といわれています。山芋や卵をつなぎとしてそば粉に加え、練って平たく延ばした後、細く長く切りました。この、そば掻きにはない「切る」という特徴が由縁で「そば切り」と呼ばれるようになり、麺の細長い形が、「細く長く生きる」、「長寿になる」などの縁起につながったといわれています。
　縁起はともかく、来年がいい年であってほしいものです。



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餅と雑煮はおめでたい日の食べ物

　正月用の餅を自分の家でつく人もいるかと思いますが、29日に餅をつくものではない、という俗信があります。こうした俗信は時代の変化とともに忘れ去られてしまうことが多いものですが、この俗信も、昨今では知らない人のほうが多いかもしれません。念のため説明しておきますと、29日に餅をついてはいけないというのは、29日の9という数字が、苦痛や苦労の「苦」につながるから、ということなのだそうです。
　でも、これはあくまでも俗信。知らずに29日についたとしても、おいしくいただけばそれでよし。苦にはならないことでしょう。
　昔から、餅はハレの日、つまり、おめでたい日の食べ物とされてきました。そのせいか、餅には神秘的な力が働いていると信じられていたことも多かったようです。
　大分県には、長者が弓矢で餅を射たところ、その餅が白鳥となって飛び去り、餅を射た長者は没落したという伝説があるそうです。
　また、新潟県の一地域では、小正月の餅団子を小豆粥（あずきがゆ）に入れたものを力餅と呼び、食べると力が出ると言われているそうですし、佐賀県の一部では、正月二十日の力持ちを食べると病気にならないと伝えられるなど、各地にさまざまな俗信が伝えられています。
　おめでたいとされる餅同様、雑煮もハレの日の料理とされています。雑煮の始まりは、年神に供えた餅を神棚から下げ、野菜、鶏肉、魚などといっしょに煮込んだもので、雑煮餅とも呼ばれていました。
　正月に雑煮を食べる習慣は、室町時代後期のころに定着したといわれています。ただし、三が日に祝い料理として食べられるようになったのは後の世、江戸時代後期からです。
　江戸時代末期になると、庶民は雑煮を食べ、正月三が日を祝うようになりました。たとえ貧しくても、雑煮だけは欠かさなかったといいますから、現代とは比べようのないほどの存在感があったようです。

塩鮭にも新巻鮭にも手間ひまがかかっている

　春、川を下って海へ出た鮭の稚魚が、ふたたび生まれ故郷へ帰ってくるのは、３年後から６年後の秋から翌年１月頃までの間。今年も間もなく終わろうという今頃の時期は、鮭の遡上もそろそろ終盤となります。
　鮭にはいくつかの種類がありますが、単に鮭という場合は白鮭をさすのが一般的で、区別するときには、紅鮭、銀鮭のように呼び分けます。日本で食用とされる鮭は白鮭が主流で、塩鮭や新巻鮭に使われるのも白鮭です。ちなみに欧米では、肉の色が鮮やかな紅鮭のほうが好まれているようです。
　遡上するために日本近海へ回遊してくる頃の鮭は、産卵に備えてたっぷり栄養をとり、脂ものっているため、もっともおいしい時期となります。日本へ回遊する白鮭は、トキシラズ群とアキザケ群の二種に分けられますが、北海道ではアキザケを特別に「秋味」と呼び、特に美味としています。
　遡上を始めた鮭の肉質は、上流へ行くに連れて次第に落ちていきます。速い流れに逆らって泳ぐだけでも重労働なのに、川をのぼり始めたとたん、餌をまったくとらなくなるという習性があるからです。言うまでもなく、体力が消耗して肉が痩せ、味も栄養価も落ちてしまうというわけです。
　保存用に加工したものに、塩鮭や新巻鮭があります。塩鮭は、白鮭の内臓を取り除いた後、口や腹の中に塩を詰めて体全体に塩をまぶしたものですが、これだけで完成というわけではありません。一度塩をまぶしたら、専用の倉庫などに積み上げ、数日後、上下の順序を入れ替えながらふたたび塩をまぶします。これは「手返し」と呼ばれる工程で、これを何回か繰り返し、3週間ほどかけてやっと仕上がるという、けっこう手の込んだものなのです。
　一方の新巻鮭は、基本的な作り方は塩鮭と同じものの、塩鮭より薄塩で仕立てられた上等品で、体を縄で巻いたものです。
　昔の人は、鮭の帰郷本能に神秘的なものを感じていたらしく、神の恵みによる魚と信じ、晴れがましい日にふさわしい食べ物としていました。新巻鮭が、お歳暮などの贈答品や年越しの魚として使われる習慣は、そうした思い入れから生まれたと言われています。

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すき焼きは牛肉鍋や牛鍋などと呼ばれていた時期がある

　師走ともなると、寒さも本格的になってきます。寒さをしのぐ方法として、一時しのぎではありますが、温かいものを食べるという手があります。そこで、冬になるといろいろな鍋物が登場することになります。
　肉をメインの材料に、豆腐やネギほか、たくさんの具を煮込むすき焼きも、身体が温まるだけでなく、スタミナもつくという、人気の鍋物のひとつです。
　すき焼きには、名前の語源についての説がいくつかありますが、いかにもほんとうのように思えるふたつを紹介してみましょう。
　ひとつは、農具の鋤（すき）に由来するという説。昔、農具の鋤の上で、薄く切った魚や鴨の肉、豆腐などを、味噌や醤油をつけて焼いていたから、というもの。
　もうひとつは、薄く切った魚肉を「すき身」といい、これを鍋で焼いていたものを「すき身焼き」と呼んでいて、それが「すき焼き」に変化した、という説です。
　ただし、ふたつの説には確証がなく、どちらが正しいのかは不明。いまのところ、真偽のほどは鍋の中、いえ、藪の中のようです。
　すき焼きといえば牛肉を材料にするものが一般的ですが、鶏肉を用いる「鶏すき」、魚肉を入れる「魚すき」、豚肉の「豚すき」などもあります。
　すき焼きが誕生したのは江戸時代と推測されています。ただし、江戸時代に用いられていた材料は牛肉ではなく、魚肉や豆腐でした。牛肉が登場するのは幕末から明治にかけての時期で、東京を中心に、庶民の間にも急速に普及していきました。このころはすき焼きという名前ではなく、牛肉鍋や牛鍋などと呼ばれていました。
　これを商売にする店も、庶民的な「牛鍋屋」をはじめ、高級イメージの「牛肉店」、さらに別格の「牛肉割烹」などと称していました。
　大正時代の半ば、どうしたもののはずみか、「すき焼き屋」という名称が「牛肉店」同様の高級イメージを持つようになり、あれよあれよという間に、「すき焼き屋」の名前が普及していきました。
　ちなみに当時は、コンロに入れた木炭を熱源とし、鉄製の平らな鍋に割下を注ぎ、牛肉を煮ていたのだそうです。

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コンニャクとおでんの関係

　おでんがおいしい季節ですが、今の時期、そのもととなるコンニャク芋の収穫が終盤戦を迎えています。収穫作業は12月上旬まで続きます。
　コンニャク芋はそのまま摺りおろしておでんなどを作ることもできますが、一般的には、製品化の工程で輪切りにして乾燥させた後、砕いて粉末にします。この製粉法を考案したのは常陸国久慈郡諸沢村、現在の茨城県那珂郡山方町の藤右衛門という農民でした。1776年、今から237年前のことです。
　この方法は、傷みやすかったコンニャク芋の保存性や輸送効率の向上に大きく貢献しました。水戸藩も専売的な販売システムを構築するなど力を入れ、販売ルートも全国に拡大、一大産地となりました。
　現在、コンニャク芋は群馬県が全国最大の産地です。特に下仁田は有名ですが、この下仁田に常陸国から製粉法が伝わったのは明治9年のことでした。伝えたのは、当時上州の名産だった砥石の行商をしていた篠原粂吉です。粂吉はかの地を訪れ、コンニャクの製粉が活況を呈していることを知ると、下仁田の尾沢村、現在の南牧村で、水車を使った製粉を始めました。これが人づて口づてで広まっていったというわけです。
　さて、コンニャク料理としては不動の地位を築いているといえるおでん。元の名前は、豆腐に味噌を塗って焼いた豆腐田楽です。この田楽、本来は田植えのときに田の神を祀るために行われた、平安時代からの芸能でした。田の畦で笛や太鼓を鳴らして踊ったもので、田楽舞と呼ばれていました。
　この舞いの中に、高足と呼ばれる、竹馬のような道具に乗って踊るものがありますが、この様子が豆腐に串を刺した形に似ていたことから、接頭語の「お」を付けてお田楽と呼ばれるようになり、「楽」が省略されておでんとなったというわけです。
　地味ではあっても、日本古来の食品として味わい深いおでん。名前の由来にも、なかなか味わいがありました。